预糊化糖类的作用

预糊化麦芽糖是一种简单，用途广泛的变性麦芽糖，应用时只要用冷水调成糊，免除了熔化糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、香水、饲料石油工业钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多从业人员。麦芽糖粒在前提高温下（各种来源的麦芽糖所需高温不同，一般60~80℃）在水里溶胀、分崩离析、形成平滑块状溶解的效用成为糊化效用。糊化效用的某种程度是麦芽糖粒里有序及无序（晶微与非晶微）态的麦芽糖分子可之间的氢键断开，集中在水里成为胶体溶解。

糊化效用的每一次可分为三个期中：1.逆变色期中，的水转至麦芽糖粒非晶微部分，半径略有膨胀，此时冷却炎热，颗粒可以残缺，折射现象不变。2.不可逆变色期中，随着高温升高，的水转至麦芽糖微晶间隙，不可逆的大量变色，折射现象逐渐模糊抑制足足，故又称结晶“溶解”，麦芽糖粒胀至类似半径的50~100倍。3.麦芽糖粒后解体，麦芽糖分子可转至溶解。糊化后的麦芽糖又特指α-化麦芽糖。将新鲜制备的糊化麦芽糖浆脱水炎热，可再次集中于火炉的常温黏稠，即“可溶性α-麦芽糖”。